Negli ultimi anni, la vendita sfusa è stata spesso presentata come una novità legata alla transizione ecologica e alla riduzione degli imballaggi. In realtà, si tratta di una pratica commerciale antica, ciclicamente rimossa e riscoperta, la cui storia è strettamente intrecciata alle trasformazioni del sistema agroalimentare, ai movimenti sociali e alle crisi ambientali, economiche e politiche.
Questo saggio ricostruisce la genesi della vendita sfusa come pratica ecologica, evidenziando come essa riemerga in corrispondenza delle cosiddette “Primavere dell’ecologia” – dalla prima, che caratterizzò la controcultura degli anni Settanta, alla seconda, avviata dall’Accordo di Parigi- per poi scontrarsi, ogni volta, con i limiti strutturali del sistema economico-politico dominante.
In questo contesto, lo sfuso non è semplicemente un’alternativa commerciale, ma uno degli indicatori della tensione tra le istanze ecologiche e l’organizzazione dei sistemi agroalimentari.
Indice
Le radici storiche del declino della vendita sfusa
La modalità di vendita sfusa è quella che prevede la vendita del prodotto non preconfezionato, ovvero del prodotto che non ha l’imballaggio unitario al momento della sua scelta (ma attenzione: non è senza imballo in senso assoluto).
Prima della rivoluzione dei supermercati, nella prima metà del Novecento, la gran parte dei prodotti alimentari era venduta sfusa, in larga parte a peso.
Già nell’Ottocento, le prime tecnologie di conservazione degli alimenti aprirono la strada ai cibi preconfezionati in vetro e latta. Introdotti inizialmente per scopi militari, questi prodotti si diffusero poi nel consumo domestico con la nascita dell’industria delle conserve, affiancando gradualmente la vendita sfusa nei negozi alimentari.
Fu soprattutto nel Novecento, con l’invenzione del negozio a libero servizio da parte di Clarence Saunders (1916) e con quella del supermarket da parte di Michael J. Cullen (1930), che la modalità di vendita del prodotto preconfezionato divenne predominante rispetto a quella sfusa per la gran parte dei prodotti secchi, soprattutto grazie all’adozione del nuovo formato del supermercato da parte delle grandi catene, tra cui A&P.
Il passaggio dalla vendita sfusa a quella preconfezionata fu solo uno dei risultati più visibili di un processo di trasformazione più ampio: l’industrializzazione del sistema agro‑alimentare e la sua strutturazione in agribusiness. Tale trasformazione ebbe come epicentro gli Stati Uniti, dove si consolidò a partire dagli anni Trenta e Quaranta del Novecento, per poi essere esportata nel resto del mondo soprattutto a partire dagli anni Cinquanta.
L’enorme abbondanza di prodotti preconfezionati nei grandi supermercati divenne un simbolo dell’American Way of Life, che, a partire dagli anni Sessanta, iniziò tuttavia a essere messo in discussione all’interno degli stessi Stati Uniti.
La rinascita dello sfuso della prima Primavera dell’Ecologia (1970-73)
È noto come la controcultura giovanile, nata dalle lotte per i diritti civili e dall’opposizione alla guerra in Vietnam, all’inizio degli anni Settanta, trovò nell’ecologia una nuova visione del mondo e un insieme di pratiche alternative ai modelli economici e sociali dominanti.
Fu questo intenso e breve periodo, compreso tra il 1970 e il 1973, che Giorgio Nebbia amava chiamare Primavera dell’ecologia. A questo tema “Altronovecento” ha dedicato la gran parte del numero 43.
Tra i numerosi fenomeni che caratterizzarono quella stagione, ve ne fu uno che merita particolare attenzione: la nascita e il rapido sviluppo delle cooperative di consumo alimentare, comunemente note come food co-ops.
Fu proprio all’interno di queste nuove cooperative, nate durante la Primavera dell’ecologia, che si assistette a una vera e propria controrivoluzione rispetto al modello di consumo di massa basato sui prodotti preconfezionati. Il loro obiettivo -di natura esplicitamente politica, economica ed ecologica- era il ritorno alle modalità di vendita sfusa.
L’epicentro di questo movimento fu l’area metropolitana di Minneapolis–St. Paul, in Minnesota, conosciuta come Twin Cities: due città principali, separate dal Mississippi ma integrate in un’unica grande area urbana. Nonostante la maggiore centralità culturale e politica di città come San Francisco o New York per quel fenomeno che molti chiamavano semplicemente “il movimento”, furono proprio le Twin Cities il luogo in cui la controcultura giovanile degli anni Sessanta, politicamente orientata verso le idee della New Left, diede vita alla più grande rete statunitense di cooperative di consumo. Questa, composta da diversi punti di vendita, da un panificio comune e, soprattutto, da una piattaforma logistica, questa organizzazione commerciale “alternativa” presentava tutti gli elementi tipici della distribuzione moderna.
Il Minnesota è storicamente uno degli Stati americani con la più forte tradizione cooperativa. Le cooperative di consumo vi ebbero origine già nel 1870 e conobbero un forte sviluppo negli anni Trenta, grazie a una centrale di distribuzione che serviva una trentina di negozi a Minneapolis. Questa rete era stata creata in gran parte da immigrati provenienti dalla Scandinavia, spesso portatori di idee socialiste. Nel secondo dopoguerra, tuttavia, anche in Minnesota -come nel resto degli Stati Uniti- le cooperative di consumo adottarono progressivamente il modello del supermercato, incorporando le caratteristiche tipiche della distribuzione industriale.
Verso la fine degli anni Sessanta, alcuni giovani attivisti di Berkeley avevano iniziato a praticare forme di boicottaggio nei confronti delle grandi catene di supermercati, sperimentando modalità alternative di produzione e distribuzione del cibo. A partire da queste prime esperienze, intorno al 1970, fiorirono in tutto il paese gruppi di acquisto con un duplice obiettivo: approvvigionarsi di alimenti naturali e biologici da circuiti locali senza fini di lucro e combattere in modo non violento il capitalismo dell’agribusiness e il consumismo da questo promosso.
Questi gruppi, spesso ospitati in locali informali, erano anche luoghi di incontro e di discussione politica. Il cibo veniva acquistato in grandi quantità direttamente da aziende agricole locali o da comunità rurali legate al movimento, molte delle quali sperimentavano forme di agricoltura ecologica, come quella biologica. L’intensificarsi di queste attività, note in gergo come “cospirazioni”, attirò presto l’attenzione delle autorità sanitarie, che imposero l’adozione di una qualche forma giuridica e il rispetto di norme igieniche di base.
Fu proprio a seguito di questi interventi che, nel 1971, tra Minneapolis e St. Paul, nacquero diverse cooperative di consumo, spesso insediate nei locali di vecchi negozi alimentari indipendenti ormai chiusi. La prima fu la North Country Co-op, seguita rapidamente da altre come Selby Co-op, Ecology Co-op, Whole Food Co-op e Mill City Co-op. A supporto di questa rete vennero creati un panificio comune, il Peoples’ Bakery, e un magazzino centrale, il Peoples’s Warehouse, che divenne il motore del sistema distributivo.
Nelle Twin Cities si iniziò così a parlare di una “nuova ondata” di cooperative di consumo, per distinguerle da quelle nate nel periodo del New Deal.
La differenza tra i due modelli era radicale. Come dichiarò all’epoca un attivista: “Le vecchie cooperative stanno ancora cercando di permettere alle persone di consumare di più. Noi vogliamo che le persone consumino di meno” (Belasco, 2007, 87-88).
Per ridurre lo spreco di materiali di imballaggio, consentire l’acquisto di quantità adeguate ai bisogni reali e rendere più accessibili prodotti costosi come quelli biologici, la vendita sfusa divenne la modalità prevalente nella maggior parte di queste cooperative.
Certo, ciò che le cooperative non avevano in termini di confezionamento lo compensavano con la consulenza. Mentre i produttori alimentari tradizionali non erano ancora obbligati a elencare gli ingredienti sulle etichette, alcune cooperative affiggevano schede esplicative sopra i contenitori, informando i clienti non solo sugli ingredienti, sul contenuto nutrizionale e sulle ricette, ma anche sulla situazione politica del luogo in cui quel frutto era stato coltivato o quell’uovo era stato deposto. (Belasco, 2007, 90)
Coerentemente con lo spirito partecipativo e democratico del movimento, la rete delle food‑co‑op delle Twin Cities -che arrivò a comprendere dodici negozi, un panificio e una piattaforma- sviluppò veri e propri reparti per la vendita sfusa a libero servizio, tra i primi esempi sistematici di questo modello nella distribuzione moderna.
Questi reparti bulk (che in inglese significa “sfuso”), prevalentemente dedicati ai prodotti secchi e solo marginalmente a quelli liquidi, si basavano sull’uso di contenitori di diversi materiali, come vetro, legno, metallo o plastica. Inizialmente si impiegavano vasi di vetro o secchi di plastica con coperchio e paletta; successivamente, per rispondere a le nuove esigenze operative, furono introdotti contenitori in plastica acrilica dotati di meccanismi a gravità o di palette.
La paletta divenne uno dei simboli distintivi della rete delle food co‑op, tanto che il giornale del movimento, una newsletter, prese il nome di Scoop, termine inglese che indica sia una notizia sia la paletta stessa.
La nuova ondata di cooperative basate sulla vendita sfusa fiorite a partire dal 1970, implose parzialmente nella seconda metà degli anni Settanta a causa di conflitti ideologici interni, noti come Co-ops Wars1. Le tensioni, talvolta anche violente, contrapposero l’anima hippie del movimento – legata all’alimentazione biologica e vegetariana- a quella politicamente più radicale, favorevole all’introduzione di carne e di prodotti convenzionali preconfezionati per coinvolgere le classi operaie.
A questo movimento cooperativo statunitense dobbiamo non solo l’invenzione dei moderni reparti sfuso, ma anche il primo sviluppo significativo del mercato del biologico, che nel 1975 negli Stati Uniti raggiunse un volume di vendite stimato in 500 milioni di dollari. Con la crisi del sistema cooperativo, negli anni Ottanta emersero iniziative imprenditoriali orientate a intercettare quella domanda. Tra queste vi fu Whole Foods Market, che divenne rapidamente la principale catena di supermercati biologici negli Stati Uniti, mantenendo tra i propri elementi distintivi ampi reparti dedicati alla vendita sfusa.
Dagli USA alla Francia: il nuovo baricentro del movimento per lo sfuso
Il movimento delle cooperative di consumo legato alla controcultura rifiorì in Francia verso la metà degli anni Ottanta. Con uno sfasamento temporale di alcuni anni rispetto all’esperienza nord-americana, gruppi di militanti ecologisti avevano già iniziato, a partire dalla metà degli anni Settanta, a creare gruppi di acquisto e cooperative in cui, in modo analogo a quanto avveniva negli Stati Uniti, era possibile reperire prodotti provenienti dalle prime aziende agricole biologiche, preferibilmente non confezionati.
Nel corso degli anni Ottanta, queste esperienze si strutturarono progressivamente fino alla creazione, nel giugno 1986, di una federazione nazionale: Biocoop.
Fin dalla sua nascita, Biocoop fece della vendita sfusa uno dei propri pilastri distintivi. Le cooperative di consumo francesi iniziarono subito a sviluppare reparti dedicati ai prodotti secchi sfusi e, verso la fine degli anni Novanta, la maggior parte dei negozi cominciò a dotarsi dei contenitori a gravità e a paletta, importati dagli Stati Uniti e ampiamente usati nelle food‑co‑op e nei negozi Whole Foods. Forniti da New Leaf Designs, un’azienda nata (non a caso) nei pressi di Minneapolis e fondata dall’eco‑designer Eric Rivkin, questi nuovi contenitori in policarbonato, robusti e facilmente sanificabili, risolsero molti problemi operativi legati alla vendita sfusa.
Il boom del mercato biologico tra la fine degli anni Novanta e l’inizio dei Duemila favorì la rapida espansione dei negozi specializzati in tutta Europa. In Francia, la rete delle Biocoop superò i 200 punti di vendita, consolidando e diffondendo la vendita sfusa come elemento distintivo della distribuzione biologica.
Il modello di vendita sfusa introdotto da Biocoop negli anni Novanta ebbe un impatto significativo sulla distribuzione alimentare francese. A partire dai primi anni Duemila, anche le grandi catene iniziarono a sperimentare reparti dedicati ai prodotti sfusi, nel tentativo di rispondere alla crescente domanda di riduzione degli imballaggi e di contenimento dei prezzi. Auchan, in particolare, lanciò il formato “Self Discount”, che proponeva centinaia di prodotti secchi convenzionali esposti in contenitori analoghi a quelli già utilizzati dalla rete Biocoop. L’iniziativa venne implementata in Francia, in Italia e in altri Paesi europei, con l’obiettivo di combinare prezzi molto bassi e un’esperienza di acquisto percepita come innovativa. Nonostante investimenti significativi, tali sperimentazioni della grande distribuzione non riuscirono a consolidarsi, a causa degli elevati costi operativi e della complessità gestionale.
Il boom dello sfuso in Europa nella seconda Primavera dell’ecologia (2015-2019)
Tornata a essere prevalentemente una caratteristica dei negozi biologici, la vendita sfusa rientrò al centro dell’attenzione con quella che può essere definita la seconda Primavera dell’ecologia, simbolicamente avviata nel 2015 in concomitanza con la Conferenza sul clima di Parigi (COP21).
In occasione dell’avvio di questa conferenza che avrebbe condotto all’Accordo di Parigi, Biocoop inaugurò nel dicembre 2015, nel centro di Parigi, un punto vendita temporaneo denominato Biocoop 21. Il negozio, di circa 65 metri quadrati, era dedicato esclusivamente alla vendita di prodotti biologici sfusi e concepito come un progetto dimostrativo. Con una frequentazione media stimata intorno ai 300 clienti al giorno, l’esperimento fu generalmente considerato un successo sul piano dell’interesse del pubblico. L’iniziativa si proponeva di ridurre drasticamente l’uso di imballaggi, contrastare lo spreco alimentare e testare, in un contesto urbano e simbolicamente rilevante, la fattibilità economica e operativa di un negozio interamente dedicato alla vendita sfusa di prodotti biologici.
L’esperienza di Biocoop 21 può essere letta come un caso emblematico della fase apertasi a partire dal 2015, in cui la vendita sfusa uscì progressivamente dalla sola nicchia del biologico militante per entrare in una nuova stagione di visibilità pubblica e sperimentazione diffusa. Da questo momento, essa venne sempre più interpretata non solo come pratica commerciale alternativa, ma come strumento concreto della transizione ecologica, capace di rispondere in modo immediato alle esigenze di riduzione degli imballaggi, di contrasto allo spreco e di responsabilizzazione del consumatore.
Nel periodo compreso tra il 2016 e il 2019, tale rinnovata legittimazione simbolica e politica si tradusse nella moltiplicazione di negozi specializzati nello sfuso, alcuni dei quali si strutturarono in catene, nonché nell’inserimento di reparti dedicati all’interno della grande distribuzione, soprattutto in ambito europeo.
Il 2018 può essere considerato l’anno di massima intensità nello sviluppo dei negozi specializzati nella vendita sfusa, all’interno della più ampia dinamica della seconda Primavera dell’ecologia. In questo periodo si registrò una forte accelerazione delle aperture di punti vendita indipendenti, generalmente caratterizzati da superfici piccole o medio-piccole e, in larga parte, da una gestione femminile.
Complessivamente, tali esercizi raggiunsero nell’arco di pochi anni alcune centinaia di unità a livello europeo. In Francia, in particolare, le stime di settore indicano che nel 2018 i negozi dello sfuso erano ormai circa 700, a fronte di poche decine presenti solo alcuni anni prima.
L’anno successivo, il 2019, il movimento giovanile di contestazione climatica dei Fridays for Future acquisì una forte centralità mediatica e politica su scala internazionale. Nello stesso periodo, in diversi Paesi europei, tale rinnovata attenzione ai temi ambientali si tradusse anche in iniziative normative volte a favorire modelli di consumo più sostenibili, tra cui la vendita sfusa. In Francia e in Italia, in particolare, furono adottati provvedimenti legislativi che contribuirono a riconoscere, disciplinare e incentivare lo sviluppo della vendita di prodotti non preconfezionati.
La crisi della vendita sfusa: impatti di COVID‑19, guerra e “fatica ambientale”
A partire dal 2020, la vendita sfusa è entrata in una fase di crisi strutturale dovuta alla sovrapposizione di più fattori. La pandemia di COVID-19 ha interrotto in modo brusco la dinamica di forte crescita avviata nel periodo 2016-2019, riportando al centro le esigenze di sicurezza igienica, standardizzazione e controllo, a vantaggio del packaging monouso. La successiva crisi energetica e inflattiva legata alla guerra in Ucraina ha ulteriormente indebolito i negozi dello sfuso indipendenti, aumentando i loro costi operativi (energia, logistica, approvvigionamenti) e riducendo la disponibilità dei consumatori a sostenere modelli percepiti come più complessi o non immediatamente convenienti.
In parallelo, si è manifestata una diffusa environmental fatigue (termine inglese traducibile come “fatica ambientale”): pur permanendo un consenso valoriale verso la sostenibilità, molti consumatori hanno ridotto l’impegno pratico associato allo sfuso, privilegiando soluzioni ambientalmente “accettabili” ma meno onerose in termini di tempo, attenzione e organizzazione. Il susseguirsi e il perdurare degli eventi bellici hanno inoltre generato una crescente disillusione e una perdita di fiducia nella possibilità di incidere sul cambiamento attraverso piccoli gesti quotidiani.
Dopo la rapida accelerazione registrata nel periodo 2016-2019, si è così assistito ad una parimenti rapida fase di contrazione della vendita sfusa. Molti negozi specializzati hanno chiuso e diverse aziende, attive nella progettazione e nella fornitura di attrezzature specifiche -sia per i prodotti secchi sia per quelli liquidi- sono fallite.
Anche le istituzioni e le grandi catene di supermercati hanno progressivamente ridotto il proprio sostegno alla vendita sfusa, privilegiando soluzioni quali il packaging riciclabile o compostabile e il riutilizzo dei contenitori (in francese remploi), ritenute più adatte al funzionamento del sistema agroalimentare industriale.
Nonostante questo momento negativo, la modalità di vendita sfusa continua a rappresentare una realtà solida in catene come Biocoop, e diversi negozi indipendenti continuano a offrire, a livello locale, un servizio di grande utilità e tutt’altro che banale, fungendo inoltre da canale commerciale importante per tanti piccoli produttori.
Conclusioni
In conclusione, la vendita sfusa non è né un semplice residuo del passato né una moda passeggera: è un vero indicatore della tensione strutturale tra le esigenze ecologiche e il funzionamento dei sistemi agro‑alimentari.
Nella prima Primavera dell’ecologia lo sfuso rappresentava un gesto di rottura politica e culturale; oggi, invece, si configura come banco di prova per la reale fattibilità della transizione ecologica all’interno del sistema agro‑alimentare esistente. Le esperienze analizzate dimostrano che la sfida non è solo tecnologica o comportamentale, ma soprattutto sistemica.
Rispetto alle esperienze del passato -come la rete di cooperative di consumo delle Twin Cities e Biocoop- ciò che è mancato alla recente ondata di aperture di negozi indipendenti dello sfuso in diversi paesi europei (Francia, Italia e Germania) è stata un’organizzazione commerciale comune, con lo sviluppo di un format e di una logistica efficaci. In Francia, il paese più coinvolto nello sviluppo rapido dei negozi dello sfuso, si è tentato di aggregare i vari operatori (negozianti, produttori, fornitori di attrezzature) in un’associazione denominata Réseau Vrac; tuttavia i risultati sono stati più legati agli aspetti normativi, ad es. regole sulla sicurezza alimentare, requisiti di etichettatura, aiuti finanziari, che a quelli organizzativi della rete.
Affinché la vendita sfusa non continui a riemergere ciclicamente per poi essere nuovamente assorbita o marginalizzata, non basta una sua integrazione simbolica o “verde” sugli scaffali della grande distribuzione, con facili derive nel green washing. È necessaria una trasformazione più profonda delle filiere, delle logiche di standardizzazione e dei modelli distributivi. Tale trasformazione risulta peraltro difficilmente realizzabile in presenza di un’organizzazione commerciale frammentata, basata esclusivamente su negozi indipendenti privi di una reale aggregazione distributiva.
Il “movimento” che ha sostenuto l’apertura di centinaia di negozi dello sfuso nella seconda Primavera dell’ecologia è stato senza dubbio significativo, caratterizzato da una forte motivazione etica ed ecologica, proveniente in larga misura da donne. Ciò che è forse mancato – come già nella prima Primavera – è stata un’adeguata preparazione commerciale; a questo si è aggiunta, diversamente dal passato, una debolezza dello spirito cooperativo. Il contesto storico risulta peraltro profondamente diverso, segnato da un maggior individualismo, una più forte pressione competitiva, da filiere e normative più complesse e da aspettative di consumo più esigenti.
La crisi della vendita sfusa non va quindi interpretata come il fallimento di un’idea, bensì come il limite di un modello rimasto parziale e incompiuto. Affinché lo sfuso possa superare la propria natura intermittente e passare dall’essere un’opzione riservata ai soli consumatori più motivati a diventare una pratica più diffusa, è necessaria una maggiore definizione del concept di negozio, dei canali e delle modalità di approvvigionamento, nonché un rafforzamento della cooperazione tra negozianti. In assenza di questa trasformazione organizzativa – fondata su reti, logistiche condivise e strumenti comuni- la vendita sfusa rischia di continuare a riemergere ciclicamente come pratica simbolica della transizione ecologica, senza riuscire a incidere in modo duraturo sulla trasformazione del sistema agro-alimentare.
Bibliografia
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A. M. Knupfer, Food Co-ops in America. Communities, Consumption, and Economic Democracy, Cornell University Press, Ithaca and London, 2013.
T. Hughes, Biocoop, une utopie en action, Éditeur Biocoop, Paris, 2012.
1 Nel 2020 è stato realizzato un documentario che racconta la storia dei turbolenti primi anni del movimento delle cooperative di alimenti naturali nelle Twin Cities. È disponibile un sito ufficiale di presentazione del documentario, dove è possibile vedere il trailer: https://coopwars.com/
